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Jun 12, 2023

Pergamentpapier macht jede Pfanne zu einer antihaftbeschichteten Pfanne

Von Maggie Hennessy Im Jahr 2011 eröffnete Küchenchef Alexandre Viriot ein Hotel für

Von Maggie Hennessy

Im Jahr 2011 eröffnete Küchenchef Alexandre Viriot ein Hotel für den ausgezeichneten französischen Küchenchef Alain Ducasse in St. Petersburg, Russland. „Ich habe versucht, Fisch auf der Plancha anzubraten, und er klebte“, erinnert sich Viriot. „Mein Firmenkoch kam vorbei und sagte: ‚Hören Sie: Geben Sie etwas Öl auf die Plancha, legen Sie ein Blatt Pergament hin, geben Sie etwas Öl auf das Pergament und legen Sie Ihren Fisch darauf. Ich sah ihn irgendwie komisch an, aber es hat funktioniert. Ich benutze es immer noch.“

Etwa ein Dutzend Jahre später hat sich dieser Hack von einem wenig bekannten Trick in Profiküchen zu einem viralen Trend unter Hobbyköchen entwickelt.

Eines Morgens im März scrollte Viriot, jetzt Chefkoch der Bar und Café La Société in San Francisco, durch Instagram, als er über ein Video stolperte: Die Bloggerin Ereka Vetrini testete einen Trick für knusprigen Lachs mit Pergamentpapier, nachdem sie es gesehen hatte es auf dem Online-Kochkanal ChefSteps.

Nur wenige Tage nach Vetrinis Beitrag war „Knuspriges Lachs-Pergament-Anbraten“ auf TikTok im Trend und der Bestseller-Kochbuchautor J. Kenji López-Alt testete die für ihn neue Technik an allem, von Gyoza und Rösti (erfolgreich) bis hin zu Pfannkuchen ( weniger). Die Instagram-Kommentare von López-Alt schlugen Feuer: Eine sagte, sie liebe die Tahdig-Technik, auf die sie von einer persischen Freundin aufmerksam gemacht wurde. Ein anderer dachte darüber nach, es zum Aufwärmen von Pizza zu verwenden. Ein anderer fragte sich, ob es bei Empanadas oder glutenfreien Pierogi funktionieren würde („Ja“, antwortete López-Alt).

„Als ich es zum ersten Mal auf Instagram von ChefSteps sah, dachte ich: Oh, das ist wirklich cool“, erzählt mir López-Alt. „Zu wissen, dass Menschen Probleme damit haben, dass bestimmte Dinge anhaften, oder ob man auf kaputten Pfannen kocht, ist nützlich.“

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Pergamentpapier, auch Backpapier oder Backpapier genannt, ist mit einer dünnen Silikonschicht beschichtet, die es antihaftbeschichtet und hitzebeständig macht – bis zu etwa 420 Grad auf dem Herd, sagt López-Alt. Dieser Höchstwert basiert auf Herstellerempfehlungen, um die Freisetzung von Chemikalien aus der silikonbasierten Beschichtung zu verhindern (obwohl dies, wie bei vielen anderen Dingen auch, umstritten ist). Silikonmaterial wurde erstmals 1943 der Öffentlichkeit vorgestellt und hauptsächlich für Flugzeuge verwendet. Es gewann schnell an Beliebtheit, weil es so vielseitig und langlebig bei extremen Temperaturen war – weshalb es sich in Küchen durchsetzte.

López-Alt vermutet, dass das Pergamentbraten wahrscheinlich von westeuropäischen Köchen in den 1970er Jahren stammt, die dazu neigten, mit „rostfreien Pfannen und oft sehr empfindlichen Proteinen“ zu arbeiten. In einem Instagram-Kommentar erinnerte sich Chefkoch Andrew Zimmern daran, wie der verstorbene französische Chefkoch Roger Vergé die Technik Anfang der 2000er Jahre einsetzte, und fragte sich, ob sie eher in den 50er oder 60er Jahren entstand, als Innovationen in der Konditoreiabteilung auf herzhafte Küchen übergingen. Wie auch immer, in den frühen 2000er Jahren begannen amerikanische Kochshow-Moderatoren wie Martha Stewart und Ina Garten, Backbleche mit Pergament auszukleiden, um die Reinigung zu erleichtern.

Im Jahr 2002 verfasste Ducasse selbst ein Heilbuttrezept mit seinem kürzlich entdeckten Pergament-Hack für die New York Times. „Ich wollte eine präzisere Methode zum Garen eines Fisches, der möglicherweise keine gleichmäßige Dicke hat“, schrieb er. Dies ähnelt, unterscheidet sich jedoch von der französischen Technik „en papillote“ (wörtlich „in Papier“), bei der ein Protein wie Fisch oder Huhn wie ein Geburtstagsgeschenk verpackt wird. Dort besteht das Ziel darin, das Dämpfen zu fördern, während es im Fall von Ducasse darin besteht, ein Anhaften zu verhindern.

Der Pergament-Hack imitiert im Wesentlichen eine Silikon-Backmatte, wie Viriot betont, außer dass er dünner ist, sodass die Oberfläche etwas schneller knusprig wird. Deshalb verwendet er es gerne für die Zubereitung von Parmesan-Chips und wenn er Jakobsmuscheln nicht hart anbraten möchte. Aber im Gegensatz zur Silikonmatte – ideal für Backwaren wie Schokoladenkekse und Butterkekse – lässt sich Pergamentpapier mit einer Schere an jede Zutat oder Backform anpassen.

Es eignet sich auch gut für klebrige, zerbrechliche und leicht anbrennende Lebensmittel. Auf dem japanischen Home-Cooking-Blog Just One Cookbook empfiehlt Namiko Hirasawa Chen, ihr Miso Yaki Onigiri auf Pergamentpapier zu grillen, damit die Miso-Sauce nicht anbrennt. López-Alt plädiert für ein Blatt Pergament, um zu verhindern, dass empfindliche Spiegeleier an der Pfanne kleben bleiben. Und Viriot mag die Technik sogar für flauschige Blinis. Der Schlüssel zum gleichmäßigen Garen liege seiner Meinung nach darin, das Pergamentpapier so glatt wie möglich zu halten.

Warum also nicht einfach eine beschichtete Pfanne verwenden? Das ist eine gute Frage. Antihaftbeschichtete Pfannen bestehen typischerweise aus Aluminium oder Edelstahl mit einer glatten, nicht porösen chemischen Beschichtung, die eine nicht reaktive Oberfläche erzeugt. Es überrascht nicht, dass die Verwendung von Metallutensilien oder das Kochen bei zu hohen Temperaturen – beides ist praktisch zum Kochen von Proteinen mit Schale – dazu führt, dass sich die Beschichtung verschlechtert und abplatzt, insbesondere wenn sie billig sind. Eine funktionale beschichtete Pfanne mit Pergamentpapier auszukleiden „verfehlt irgendwie den Zweck“, sagt López-Alt.

Wenn Sie sich jedoch das nächste Mal in einem Airbnb mit zerkratzten Pfannen und einem schönen Stück Lachs wiederfinden, rennen Sie einfach raus und schnappen Sie sich eine Rolle Pergamentpapier. Der nächste Gast wird es Ihnen vielleicht auch danken, besonders wenn er auf #cookingtok ist.

Schneiden Sie ein Stück Pergament aus, das etwas größer ist als ein 5–6 oz. Lachsfilet . Den Fisch rundherum damit würzenSalz und Pfeffer . Nieselregen aeinen Schuss Pflanzenöl Geben Sie es in eine Edelstahlpfanne und legen Sie das Pergament darauf, sodass es ohne Luftspalte haften bleibt. Ölen Sie die Oberseite des Pergaments leicht ein und stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze. Den Fisch mit der Hautseite nach unten auf das Backpapier legen. Drücken Sie mit einem Spatel auf die Oberseite des Fisches, bis sich die Haut nicht mehr kräuselt. Bei mittlerer Hitze leicht und gleichmäßig brutzeln lassen – bei Rauchentwicklung kann das Pergament verbrennen –, bis die Haut knusprig und der Fisch fast gar ist, 5–7 Minuten. Umdrehen und dann 1–2 Minuten weitergaren, bis es gar ist. Dies lässt sich leicht vergrößern, um mehr als ein Filet zu garen.