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May 01, 2023

Tipps, die Sie beim Kochen mit Pergamentpapier benötigen

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In den Gesäßtaschen professioneller Köche und fortgeschrittener Hobbybäcker versteckt sich eine Geheimwaffe, und nein, es ist kein Tischschaber. Pergamentpapier ist ein praktisches Küchenwerkzeug, mit dem das Backen zum Kinderspiel wird und das Reinigen sperriger Backbleche der Vergangenheit angehört. Diese spezielle Papiersorte ist in gebleichtem Weiß oder ungebleichtem Braun erhältlich und verfügt über eine dünne Silikonbeschichtung, die für hohe Ofentemperaturen geeignet ist und verhindert, dass selbst klebrigste Lebensmittel anhaften. Es kann in einer Rolle oder in vorgeschnittenen Bögen geliefert werden.

Pergamentpapier ist unglaublich vielseitig und eignet sich gut für kalte Rezepte wie Schokoladenrinde, aber auch für heiße Rezepte wie Schokoladenkekse. Die Verwendungsmöglichkeiten für Pergamentpapier sind nahezu endlos und es gibt eine Reihe wichtiger Hacks, mit denen Sie Ihr Kochspiel auf ein ganz neues Niveau heben können. Lesen Sie weiter, um unsere Lieblingstipps für die Verwendung dieses praktischen Küchenwerkzeugs zu erhalten.

Die Verwechslung von Wachspapier und Pergamentpapier kann katastrophale Folgen haben. Die beiden Papiersorten haben unterschiedliche Beschichtungen: Wachspapier ist mit einer feinen Schicht Paraffinwachs überzogen und Pergamentpapier ist mit Silikon überzogen. Das Wachspapier eignet sich perfekt für die Arbeit mit superklebrigen Süßigkeiten, schmilzt aber leider, wenn es in den Ofen gelegt wird, und kann zu verbranntem Papier und ruinierten Backformen führen. Pergamentpapier wurde speziell für die Verwendung in Öfen entwickelt und ist für eine Hitzebeständigkeit von bis zu 450 F ausgelegt.

Wachspapier hat durchaus seine Berechtigung, nämlich zur Verwendung in der Mikrowelle oder zum Auffangen trockener, gesiebter Zutaten. Eine weitere häufige Verwendung ist das Spritzen von Buttercreme-Zuckerguss oder die Arbeit mit Bonbons. Sobald das Konfekt fest geworden ist, kann es leicht entfernt und an seinen endgültigen Standort gebracht werden. Gehen Sie bei jeder Verwendung im Ofen auf Nummer sicher und bleiben Sie bei Pergamentpapier.

Eine weitere häufige Verwirrung in der Küche ist der Unterschied zwischen Pergamentpapier und Metzgerpapier. Metzgerpapier kann zwar von Typ zu Typ unterschiedlich sein, in der Regel dient es jedoch dazu, rohes Fleisch einzuwickeln und zu verhindern, dass der Fleischsaft heraustropft. Die Beschichtung, die die wasserdichte Barriere bildet, ist dabei sehr effektiv, funktioniert aber im Ofen überhaupt nicht. Die Beschichtung auf Metzgerpapier ist einfach nicht dafür ausgelegt, der hohen Hitze dieses Kochmediums standzuhalten.

Metzgerpapier eignet sich jedoch viel besser zum Verpacken von Lebensmitteln als Pergamentpapier und soll die Lebensmittel schützen und gleichzeitig eine gewisse Luftzirkulation zulassen, um eine Ansammlung von Luft oder Feuchtigkeit zu verhindern, die zum Verderben beitragen könnte. Pergamentpapier hat eine glatte Silikonbeschichtung, die verhindert, dass es sich gut als Lebensmittelverpackung eignet. Während einige Dinge in der kulinarischen Welt ersetzt werden können, ist es in diesem Fall am besten, das richtige Werkzeug für den Job auszuwählen.

Während Pergamentpapier beim Garen von Speisen im Ofen eine echte Revolution sein kann, bringt es doch einige Einschränkungen mit sich. Die meisten Marken geben an, dass das Papier bis zu 450 °F sicher ist und das sollte für ein durchschnittliches Rezept ausreichen. In den meisten Öfen befinden sich jedoch Grills auf der Oberseite, die diese Temperatur leicht überschreiten können, insbesondere wenn das Heizelement mit Gas betrieben wird. Die Verwendung von Pergamentpapier unter dem Grill ist ein absolutes Tabu und führt bestenfalls zu verbranntem Papier und schlimmstenfalls zu einem Küchenbrand.

Pergamentpapier ist schließlich immer noch Papier und brennt bei hohen Temperaturen oder direkter Flammeneinwirkung. Halten Sie sich bei Rezepten, die sehr hohe Temperaturen erfordern, an Silikon-Backmatten oder lassen Sie die Einlage ganz weg. Es ist besser, mit anhaftenden Essensresten klarzukommen, als sich einer potenziell gefährlichen Situation zu stellen.

Heißluftfritteusen sind erstaunliche Erfindungen und eine der besten Neuerungen in der Welt der Küchengeräte. Während es wie ein Stück technologischer Zauberei erscheint, sind Heißluftfritteusen in Wirklichkeit nur kleine Konvektionsöfen. Der leistungsstarke Ventilator zirkuliert ständig heiße Luft und die Löcher im Korb lassen die Luft rund um das Essen strömen, damit es von allen Seiten braun wird.

Während die Antihaftbeschichtung in den meisten Körben von Heißluftfritteusen ausreicht, um ein Anhaften an vielen gängigen Lebensmitteln zu vermeiden, gibt es einige Rezepte (Hallo, Schweine in einer Decke), die möglicherweise ein Problem darstellen könnten. Die guten Nachrichten? Sie können Pergamentpapier in der Heißluftfritteuse verwenden, um eine zusätzliche Schicht der Antihaftbeschichtung aufzutragen und eine schnelle und einfache Reinigung zu ermöglichen. Der einzige Nachteil besteht darin, dass das Papier einige der Luftströme blockiert, die in der Heißluftfritteuse entstehen. Denken Sie also daran.

Knusprig geröstetes Gemüse ist äußerst lecker und der größte Teil des Geschmacks entsteht durch die tiefe Karamellisierung, die entsteht, wenn das Essen mit der Pfanne in Berührung kommt. Das zwischendurch hinzugefügte Öl sorgt dafür, dass die Hitze des Ofens auf das Gemüse übertragen werden kann, was zu einer tollen Bräunung führt. Während Pergamentpapier eine hervorragende Antihaftbarriere bietet und sich sehr leicht reinigen lässt, sollten Sie es sich vielleicht zweimal überlegen, bevor Sie Pergamentpapier zum Braten von Gemüse verwenden.

Das Papier selbst ist aufgrund der Silikonbeschichtung leicht hitzebeständig, und dieser Widerstand kann ausreichen, um zu verhindern, dass das Gemüse an den Stellen, an denen es mit der Pfanne in Berührung kommt, braun wird. Aufgrund der heißen Luftzirkulation wird das Gemüse oben immer noch braun, sodass die Vor- und Nachteile der Verwendung von Pergament für geröstetes Gemüse von Fall zu Fall unterschiedlich sind.

Pergamentpapier gibt es in verschiedenen Formen, am häufigsten findet man es jedoch in Lebensmittelgeschäften in Rollenform. Dadurch lässt es sich leicht verstauen, aber jeder, der diese Art verwendet hat, weiß, dass es einen frustrierenden Nachteil hat. Wenn das Papier in einer Rolle aufbewahrt wird, möchte es sich auch dann wieder aufrollen, wenn man ein Blatt abschneidet. Meisterkoch Alton Brown hat einen geheimen Trick, um Pergamentpapier an Backformen kleben zu lassen.

Das Pergamentpapier verfügt über eine Beschichtung, die das Anhaften von Speisen hervorragend verhindert. Diese Eigenschaft verhindert jedoch, dass es an Blechblechen und Backformen festklebt. Die Lösung? Besprühen Sie Ihre Pfanne einfach mit etwas Wasser. Das Papier bleibt am Wasser haften, und wenn Sie es mit leichter Hand verwenden, reicht die Feuchtigkeit nicht aus, um das Essen, das Sie kochen, dramatisch zu beeinträchtigen. Eine leichte Schicht Antihaft-Kochspray reicht ebenfalls aus!

Wenn das erforderliche Rezept zu empfindlich ist, um die Zugabe von Wasser oder Kochspray zu vertragen, gibt es eine andere Möglichkeit, das Wellen des Papiers zu verhindern. Dieser einfache Schritt könnte nicht einfacher sein. Alles, was Sie tun müssen, ist, das Papier einfach zu einer Kugel zu zerknüllen, bevor Sie es wieder flach drücken. Das zerkrümelte Papier unterbindet die Neigung des Papiers, sich wieder aufzurollen, und beeinträchtigt nicht die Fähigkeit des Papiers, eine Antihaftbarriere zwischen den Lebensmitteln und dem Backblech oder der Backform zu bilden.

Nun, diese Technik wird nicht für jeden funktionieren. Das Papier bleibt auch nach dem Glätten noch etwas zerknittert und einige Backwaren weisen nach dem Backen eine faltige Außenkruste auf. Bei besonders delikaten Rezepten wie Baiser, bei denen die Zugabe von Öl oder Wasser nicht empfehlenswert ist und die Falten das endgültige Aussehen beeinträchtigen würden, können Sie immer kleine Mengen in die Ecken des Blechs unter das Pergamentpapier tupfen, damit es nicht festklebt Wohnung.

Der absolut beste Weg, um zu verhindern, dass sich Pergamentpapier wellt, ist eigentlich ganz einfach: Kaufen Sie es nicht in Rollen. Amazon und Backfachgeschäfte verkaufen Pergamentpapier in vorgeschnittenen Bögen, deren Größe speziell auf Standard-Backformen (und sogar runde Kuchenformen) zugeschnitten ist. Diese vorgeschnittenen Blätter werden von Restaurants und professionellen Bäckereien bevorzugt, die keine Zeit haben, sich mit lästigem, welligem Pergamentpapier herumzuschlagen. Die Verwendung dieser Bleche ist ganz einfach: Nehmen Sie eines aus der Schachtel und legen Sie es auf das Backblech.

Die Standard-Blechblechgröße ist für den durchschnittlichen Hobbybäcker am nützlichsten, und diese Größe kann auch in kleinere Größen und sogar in Streifen geschnitten werden, um sie für andere Zwecke zu verwenden. Die vorgeschnittenen Blätter sind auch wirtschaftlicher und kosten durchschnittlich etwa 20 US-Dollar für 200 bis 300 Blatt, im Gegensatz zu ähnlichen Rollen, die pro Fuß etwa viermal so viel kosten.

Die Herstellung eines Pergamentdeckels oder einer Kartusche, wie sie manchmal genannt wird, ist ein unverzichtbarer Küchentrick für jeden ernsthaften Koch. Diese Technik ist recht einfach und erinnert Sie vielleicht an die Herstellung einer Schneeflocke aus Papier in der Grundschule. Wie Jamie Oliver uns in diesem Video zeigt, beginnt die Technik damit, Pergament in ein Quadrat zu schneiden, dieses Quadrat dann in zwei Hälften zu einem Dreieck zu falten und dann noch zweimal in zwei Hälften zu falten. An diesem Punkt wird es ein dickes, aber dünnes Dreieck sein.

Messen Sie den Radius Ihres Topfes oder Ihrer Pfanne, indem Sie die Spitze des Dreiecks über den Totpunkt des Gefäßes halten und dann mit Ihrem Finger markieren, wo sich der Rand der Pfanne befindet. Schneiden Sie an dieser Stelle das überschüssige Papier ab und falten Sie es auseinander – voilà. Ein Kreis in perfekter Größe. Wenn Sie in der Mitte ein Loch benötigen, um Dampf abzulassen, schneiden Sie einfach die Spitze des Dreiecks ab, bevor Sie es auffalten.

Ein weiteres praktisches Stück kulinarisches Origami ist der Spritzbeutel oder die Spritztüte aus Pergament. Vielleicht sind Sie gerade mitten in einem kniffligen Projekt, frisch aus den Spritzbeuteln, oder Sie brauchen nur etwa einen Esslöffel Zuckerguss auf einen Kuchen zu spritzen, um ihn zu beschriften. In jedem Fall ist der Backbeutel aus Pergament ein praktischer Trick, den jeder Koch oder Bäcker kennen sollte.

Wie Kelly Senyei uns in diesem Video zeigt, beginnt die Pergamenttüte mit einem großen Dreieck, das um sich selbst gefaltet wird. Der Schwanz lässt sich auf dem Kegel umklappen, um alles zu „verriegeln“. Einige Bäcker ziehen es vor, den Beutel fertigzustellen, indem er die Oberseite ein paar Mal umfaltet, damit kein Produkt nach oben austreten kann. Dieser Trick kann im Notfall praktisch sein, funktioniert aber viel besser mit kleinen Mengen Zuckerguss oder geschmolzener Schokolade. Große Mengen Zuckerguss sind in einem echten Spritzbeutel viel besser aufgehoben.

Fisch en papillote oder „in Papier“ zuzubereiten, ist eine ausgefallene französische Kochkunst, die viel schwieriger aussieht, als sie tatsächlich ist. Fisch en papillote zuzubereiten ist eigentlich ganz einfach und kann für alle Fischarten verwendet werden. Die Technik ist einfach: Legen Sie den Fisch und die Gewürzzutaten auf Pergamentpapier, verschließen Sie es mit Eiweiß (das als eine Art Kleber fungiert) und stellen Sie es in den Ofen. Der Dampf des Fischs und anderer Zutaten füllt beim Aufheizen des Ofens den Beutel und gart alles, was sich darin befindet.

Diese Methode erfordert im Vorfeld etwas mehr Aufwand bei der Vorbereitung, aber der Nutzen kommt erst später, wenn das Aufräumen so einfach ist wie das Wegwerfen des Pergamentpapiers. Das Garen von Speisen mit Papillote ist ebenfalls eine bemerkenswert fettarme Garmethode, ist aber dennoch aromatischer als das einfache Dämpfen, da die Aromen beim Garen der Speisen im Papier eingeschlossen werden.

Seien wir ehrlich. Niemand ist ein Fan von lästigen Einwegartikeln in der Küche. Einer der schlimmsten Übeltäter könnten Muffinförmchen sein, diese überflüssigen, geriffelten Papierstücke, die dafür sorgen, dass Muffins und Cupcakes direkt aus der Form herausspringen. Ja, Sie könnten immer einfach Antihaft-Backspray verwenden, aber es gibt auch eine andere Lösung. Ein beliebtes TikTok-Video zeigt eine weitere geniale Möglichkeit, Pergamentpapier als Ersatz für Muffinförmchen zu verwenden.

Mit dieser Methode können Sie vermeiden, in den Laden laufen zu müssen, nur um dieses eine bestimmte Backwerkzeug zu besorgen. Schneiden Sie einfach ein paar Quadrate Pergamentpapier aus, falten Sie sie entsprechend und legen Sie sie in das Muffinblech. Das Aussehen des Pergaments verleiht jeder Backware auf jeden Fall ein anspruchsvolleres, professionelles Back-Element, außerdem können Sie auf den Zusatz von Farbstoffen oder Bleichmitteln verzichten, die häufig in Muffinförmchen enthalten sind.

Die Verwendung von Pergamentpapier mag im Vergleich zu wiederverwendbaren Alternativen wie Silikonbackblechen verschwenderisch erscheinen. Während bei Einwegprodukten immer etwas Abfall entsteht, können Sie Ihr Pergamentpapier noch länger nutzen, indem Sie es mehr als einmal verwenden. Natürlich gibt es Einschränkungen, aber Blech für Blech kann auf demselben Stück gebacken werden, ohne dass ein neues herausgenommen werden muss. Der Trick bei diesem Tipp besteht darin, die Lebensmittel, die Sie auf dem Pergament zubereiten, zu berücksichtigen und von dort aus eine fundierte Beurteilung vorzunehmen.

Jegliches Pergament, das auf Essensresten eingebrannt ist, landet wahrscheinlich im Müll, ebenso wie alle Rezepte mit übermäßig viel Öl. Blätter, die größtenteils trocken sind oder nur Spuren von Kochspray aufweisen, können zusammengefaltet und aufbewahrt werden. Für die Häufigkeit gibt es keine feste Regel, aber mit der Zeit wird das Papier sehr trocken, knitterig und anfällig für Risse.